Il est très important de parler du froid dans le secteur de la pêche. La valeur des captures dans le monde, selon "Statista", ne cesse de croître et devrait passer d'environ 120 milliards de dollars en 2016 à plus de 155 milliards en 2023. La réfrigération est donc un élément fondamental pour garantir qualité et respect conditions hygiéniques et sanitaires, ainsi que pour améliorer les caractéristiques gustatives. Mais quel est le ... bon rhume? Comment l'assurer et gérer toute la chaîne du froid? Valentina Tepedino, vétérinaire spécialisée dans le secteur du poisson et contact national pour le secteur du poisson pour la Society of Preventive Veterinary Medicine, répond à ces questions. Non seulement cela: il est le directeur général d'Eurofishmarket, une société de conseil, de formation et d'information sur la pêche et l'aquaculture sur l'environnement. Elle a été consultante scientifique pour Rai et également pour Mediaset pour des transmissions telles que "Blue Line" ou "Pianeta Mare", mais aussi pour d'autres chaînes de télévision et de radio. Valentina Tepedino, vétérinaire: "La gestion de la chaîne du froid dans le secteur de la pêche n'est pas facile."

Quelles sont les meilleures solutions de réfrigération dans le secteur de la pêche?

pesce-pescato-distribuzione-catena-del-freddoLe secteur de la pêche est un secteur très complexe et même la gestion et la maintenance garantie de la "chaîne du froid" n'est pas facile. De la pêche à la distribution en passant par la table des consommateurs, le chemin est vraiment très long et les étapes peuvent être nombreuses et très différentes les unes des autres.

Pour mieux m'expliquer je vais donner quelques exemples. Si le poisson est pris sur le bateau, il y a généralement une cellule réfrigérée où le produit est conservé dans l'eau et la glace, généralement déchargé dans des boîtes en polystyrène jetables et de la glace dans les différentes destinations (marché, commerce de gros, détaillant, magasin, restaurant, etc.) et par conséquent, il sera affiché sur la glace dans les poissonniers ou il sera traité et conservé dans un réfrigérateur dans les restaurants. D'après mon expérience, je peux dire que plus que l'équipement utile pour garantir la chaîne du froid, la gestion de la même chose et le produit du poisson par rapport à eux compte.

Quels sont les principaux problèmes du secteur?

Ils sont déterminés par une mauvaise gestion de ce qui a été dit: poisson non réfrigéré immédiatement après la pêche, poisson laissé trop longtemps en stationnement entre un fournisseur et un autre ou de la cellule au comptoir ou du comptoir au restaurant chez le client. Ainsi, à mon avis, les innovations les plus sensibles sont celles qui combinent le contrôle de la traçabilité avec la gestion de la chaîne du froid: donc des cellules réfrigérées qui surveillent la température en l'enregistrant automatiquement, des véhicules réfrigérés ou des conteneurs isothermes qui garantissent autant que possible un contrôle en amont sur le bon maintien de la chaîne du froid. Il n'y a pas beaucoup d'innovations à cet égard concernant le secteur de la pêche et cela entraîne souvent une durée de vie commerciale plus courte des produits et un gaspillage et des dommages économiques conséquents pour toute la chaîne.

Est-il approprié de penser à un type spécifique de réfrigération pour chaque variété de poisson?

En réalité, l'idéal serait de pouvoir raccourcir de plus en plus la chaîne d'approvisionnement à l'avenir dans le sens non pas du Km (mile) zéro, difficile à réaliser, mais en réduisant drastiquement les étapes entre fabricant et distributeur pesce-pescato-preparazione-catena-del-freddo Je le répète: c'est surtout dans les passages qu'il y a généralement des changements brusques de température qui ne sont pas optimaux pour la durée de vie des produits de la pêche. De plus, les études de marché montrent une croissance toujours plus grande des produits de poisson prêts-à-manger et prêts-à-cuisiner qui seront sûrement gérés à l'avenir avec les soi-disant "étiquettes intelligentes" pour savoir s'ils ont subi des changements de température depuis la production.

Les poissons gros comme le thon à nageoires jaunes et l'espadon arrivent de plus en plus transformés en tranches et en brins, emballés sous vide ou dans une atmosphère modifiée. Certes, il serait également nécessaire de poursuivre les recherches sur les systèmes de conservation idéaux pour étendre la durée de conservation des produits de la pêche sans nécessairement utiliser des additifs en plus du produit. Il y a quelques années, en collaboration avec l'Université de Médecine Vétérinaire de Padoue et avec la Société de Médecine Vétérinaire Préventive, nous avons mené une recherche pour mieux comprendre la durée différente entre une tranche de thon à nageoires jaunes dans une atmosphère modifiée (atm) et une sous vide. Il a été déduit que, naturellement avec la bonne proportion des différents gaz, le thon à nageoires jaunes en atmosphère a une durée de vie plus longue. Ces recherches sont importantes car en plus de trouver des solutions utiles pour garder le produit plus longtemps, elles doivent également s'assurer que l'aspect extérieur soit le plus agréable possible. Un thon qui devient brun foncé même si l'idéal serait de raccourcir de plus en plus la chaîne d'approvisionnement à l'avenir dans le sens non pas du Km (mile) zéro, mais en diminuant drastiquement les étapes entre producteur et distributeur, en particulier dans les changements de température critiques lorsqu'il est bien réfrigéré, il sera difficile à trouver marché. De même, une crevette rouge ou violette ou quoi que ce soit, même bien réfrigérée peu de temps après sa mort, aura une sorte de tache noire sur la tête et ne sera pas très vendable et donc l'ajout d'additifs autorisés.

L'idéal serait de pouvoir commercialiser des crustacés vivants, mais ici, nous aurions alors à faire face à l'importante question de la gestion des produits de la pêche vivants qui est encore très débattue car il n'y a pas de ligne directrice claire des organes officiels compétents en la matière et de législation ad hoc. Les mollusques, par exemple, doivent être commercialisés vivants et vitaux et doivent donc l'être au moment de l'achat. Pour ces produits, la réfrigération est réalisée avec des systèmes de ventilation utiles pour éviter tout contact direct sur la glace qui provoquerait leur mort.

"L'idéal serait de pouvoir raccourcir de plus en plus la chaîne d'approvisionnement à l'avenir dans le sens non pas du zéro (mile) mile, mais de réduire considérablement les étapes entre le fabricant et le distributeur, en particulier dans les changements de température critiques."

En général, comment utiliser le froid?

pesce-pescato-conservazione-catena-del-freddoL'idéal serait de faire attention à "doser" le froid à parts égales dans toute la boîte et sur tous les produits contenus et devrait donc l'être également lors de leur affichage sur le comptoir, en prenant des dispositions utiles à cet effet sans faire de tas et en faisant un bon "Jouez" avec de la glace. La qualité de la glace ou plutôt sa taille et sa coupe ont également leur importance ainsi que la façon dont elle est placée autour du produit.

Quelles sont les évolutions du secteur dans ses besoins de conservation optimale des poissons?

Le plus important serait d'éviter l'interruption de la chaîne du froid. Pour de nombreux produits, une mauvaise gestion pourrait réduire leur durée de vie commerciale et ruiner leurs caractéristiques sensorielles et nutritionnelles d'origine.

Chez certaines espèces appartenant notamment à certaines familles de poissons comme les anchois, les sardines, les différentes espèces de "thon" ou de thon ou de tombarelli ou de maquereau. Au lieu de cela, une interruption de la chaîne du froid pourrait entraîner des conséquences beaucoup plus graves, affectant la santé du consommateur. En fait, les espèces susmentionnées et d’autres, si elles sont mal manipulées, pourraient provoquer le syndrome dit de maquereau avec la dégradation de l'histidine normalement contenue dans l'histamine. Une exigence fondamentale pour éviter la formation d'histamine est le respect rigoureux de la chaîne du froid.

Quelles sont les évolutions du secteur dans ses besoins de conservation optimale des poissons?

À l'avenir, les technologies utiles pour fournir des produits de la pêche prêts à l'emploi transformées pour durer plus longtemps seront de plus en plus étudiées et appliquées. En outre, le fournisseur de produits de la pêche qui sera en mesure de fournir des garanties, des enregistrements ou des certifications sur le bon maintien de la chaîne du froid tout au long de la chaîne d'approvisionnement deviendra de plus en plus décisif et fiable. Un produit innovant que je trouve très stratégique à la fois pour la finalité susmentionnée et pour la lutte contre les déchets et pour la durabilité environnementale sont les conteneurs isothermes «intelligents», c'est-à-dire ceux qui combinent des microsystèmes électroniques capables de surveiller et donc de pouvoir contrôler les produits tout au long de leur itinérairepesce-pescato-tracciabilità-catena-del-freddoL'une des solutions les plus innovantes est basée sur une application et une application Web qui dialoguent pour collecter, stocker et gérer les données de traçabilité. Ce «dialogue» a lieu grâce à la technologie RFID, de plus en plus utilisée dans la logistique et la distribution. Grâce au cloud approprié, les utilisateurs peuvent consulter les données transmises par leurs applications, effectuer des recherches avec différents filtres et exporter les données pour produire des statistiques. Les produits les plus innovants peuvent également imprimer les "Certificats de conformité au système de traçabilité". Il s'agit d'un document qui certifie la traçabilité de l'opération pour suivre en détail les expéditions et livraisons de repas et de denrées alimentaires, en les surveillants tout au long de la chaîne de distribution. Cette technologie est stratégique dans les livraisons de restauration collective dédiées aux cantines scolaires et hospitalières, mais aussi aux restaurateurs qui aujourd'hui n'utilisent souvent pas de véhicules frigorifiques pour l'approvisionnement en poisson. Les technologies liées au froid telles que la congélation à très basse température commencent également à faire des progrès dans le secteur de la pêche et sont à l'étude pour l'évaluation des coûts / avantages, en particulier sur les steaks de thon à nageoires jaunes.

Ce texte est extrait de l'article "Le bon poisson à table commence par une bonne chaîne du froid" publié sur le Eurofishmarket de décembre 2019 et rédigé par Valentina Tepedino , médecin vétérinaire.